Domácnosti 

Časté otázky

Tlač - + Poslať priateľovi

Co je to čerstvé pekařské droždí?

Pekařské droždí neboli kvasnice je výrobek, bez kterého bychom si nemohli představit výrobu základní lidské potraviny - pečiva. Jedná se o živoucí lisované buňky kvasinek druhu Saccharomyces cerevisiae, které ke svému rozmnožování potřebují cukr. Velikost jedné kvasinky nepřesahuje 6 až 8 tisícin milimetru. 1cm3 (zhruba 1g droždí) v sobě obsahuje 10 miliard těchto živých buněk droždí! Tyto živé organismy mají schopnost přeměňovat přirozené cukry přítomné v mouce na alkohol a oxid uhličitý. A právě posledně jmenovaný způsobuje kynutí těsta.

Buňka droždí pod mikroskopem.

Pokud pozorujeme buňku pod mikroskopem, rozlišujeme z povrchu buňky směrem dovnitř, tak jako u většiny rostlinných buněk, buněčnou stěnu, cytoplazmatickou membránu, cytoplazmu, jádro, vakuoly, ribozomy a mitochondrie. Cytoplazmatická membrána, chráněná buněčnou stěnou, zajišťuje vnější výměnu. Cytoplazma vytváří vlastní životní prostředí buňky. Jádro, které obsahuje chromozomy (částice, které jsou nosiči genetických informací), řídí přenos dědičných a základních vlastností reakcí, které vznikají uvnitř buňky. Vakuoly skladují různé zásobní látky. Ribozomy přispívají k výrobě bílkovin. Mitochondrie jsou skutečnými energetickými centrálami, jakmile buňka začne pracovat za přítomnosti kyslíku. Jejich role je v podstatě využít cukry, které má buňka k dispozici pro výrobu energie a dovolit tak buňce zajistit růst.

Jaké živiny a vitamíny čerstvé pekařské droždí obsahuje?

  • Pekařské droždí obsahuje celou řadu živin a vitamínů. V prvé řadě je droždí bohatým zdrojem vitamínů typu B:

    • vitamín B1 (thiamin) se podílí na uvolňování energie ze sacharidů obsažených v potravě, je také důležitý pro srdeční a nervovou soustavu;
    • vitamín B2 (riboflavin) se podílí na uvolňování energie ze sacharidů obsažených v potravě, má vliv na zdravou pokožku, dobrý zrak a správné fungování trávicího ústrojí;
    • vitamín B3 (niacin) se podílí na uvolňování energie ze sacharidů obsažených v potravě, pomáhá udržovat zdravou pokožku, příznivě ovlivňuje trávicí ústrojí a nervový systém
  • Kromě vitamínů B obsahuje pekařské droždí ještě bílkoviny (především aminokyseliny) a minerály (zvláště chrom).

    Odborné studie ukázaly, že droždí může pomáhat lidem trpícím:

    • nespavostí - niacin a vitamín B12 společně produkují serotonin, mozkovou chemikálii, která má vliv na klidný spánek;
    • únavou - vitamíny typu B se podílí na uvolňování energie ze sacharidů obsažených v potravě a příznivě tím ovlivňují lidský organismus.

Jak se čerstvé pekařské droždí vyrábí?

I když je dnešní výroba droždí založena na vědeckých poznatcích a pro její úspěšné zvládnutí se využívají moderní technologická zařízení, její princip je v podstatě velmi jednoduchý:

    • v prostředí, které obsahuje cukr (z melasy), za přítomnosti kyslíku a přídavku živin, kvasinková buňka velmi rychle roste a pomnožuje se
    • proces výroby začíná v laboratoři v malé zkumavce o objemu několika mililitrů
    • postupně se v několika fermentačních stupních získává požadované množství droždí (v objemu řádově m3)
    • po skončení fermentace se zbytky melasy a živin z růstového prostředí oddělí na separátorech; získá se tím tzv. kvasničné mléko
    • z kvasničného mléka se odstraní část vody na vakuových filtrech a droždí se zabalí do zákaznických nebo spotřebitelských balení
    • zabalené droždí je uskladněno v chlazeném skladě a následně expedováno k zákazníkům v chladírenských vozech

Jak skladovat a používat čerstvé pekařské droždí?

Čerstvé pekařské droždí musí být skladováno při teplotách od 1 do 10 °C, což je teplota, při které droždí nepracuje, a tím je garantována jeho kvalita po celou dobu trvanlivosti až do okamžiku jeho spotřeby. Opakované vystavování droždí vyšším a nižším teplotám je oslabuje.

Droždí jsou živé mikroorganismy, které by při mísení těsta neměly dlouhodobě přijít do přímého kontaktu s jinou surovinou, především se solí, která může negativně ovlivnit průběh kynutí. Droždí proto přidávejte přímo do mouky a sůl vsypte před mísením těsta mimo dosah droždí.

Také se vyvarujte kontaktu droždí s vysokou teplotou, protože teplota nad 55°C buňky droždí ničí. Při mísení těsta proto přidávejte vodu nebo mléko s maximální teplotou 40 °C.

Může se čerstvé pekařské droždí zmrazit?

Pekařské droždí snáší zmrazení velmi dobře a zachovává si své vlastnosti i po jednom roce skladování při -18 oC, ale pouze pod podmínkou, že je necháte rozmrazit v lednici a použijete nejpozději do 24 hodin.

Na jaké množství mouky lze použít 1 kostku droždí NOLI?

1 kostku čerstvého pekařského droždí NOLI o hmotnosti 42 g lze použít na 1 kg mouky.

S kváskem nebo bez?

Starší kuchařské recepty doporučují zadělávat kynuté těsto s kváskem, tzn. s droždím rozmíchaným ve vlažném mléce. Modernější kuchařské postupy na kvásku netrvají a doporučují přidávat droždí přímo do mouky. I s kvalitním kváskem Vám těsto nemusí správně vykynout. Opravdová kvalita droždí se pozná až po jeho smísení s ostatními surovinami přímo v těstě.

Tip pro hospodyňky na moderní pečení BEZ KVÁSKU si můžete stáhnout zde

Jak zpracovávat čerstvé pekařské droždí při hnětení mixérem nebo při hnětení za použití domácí pekárny?

  • Hnětení mixérem:

    • Připravte si množství čerstvého pekařského droždí uvedené ve Vašem receptu.
    • Rozdrobte droždí přímo do mouky.
    • Mixujte nejprve 3 minuty na pomalý rychlostní stupeň a poté 5 minut rychle (2. rychlostní stupeň), než Vám vznikne homogenní těsto.
  • Hnětení s domácí pekárnou:

  • Připravte si množství čerstvého pekařského droždí uvedené ve Vašem receptu.
  • Rozpusťte droždí v troše vlažného mléka nebo vody.
  • Vzniklou hmotu přidejte do mouky.
  • Zvolte potřebný program a postupujte dle návodu k obsluze Vaší domácí pekárny.

Jaký je rozdíl mezi čerstvým pekařským droždím a kypřicím práškem do pečiva?

Pekařské droždí je živoucí organismus. Jeho buňky mají schopnost přeměňovat přirozené cukry přítomné v mouce na alkohol a oxid uhličitý. A právě posledně jmenovaný způsobuje kynutí těsta.

Kypřicí prášky do pečiva obsahují minerální soli a bikarbonát, nikoliv živé buňky, a pracují za přítomnosti vody na základě chemických reakcí.

Jaký je rozdíl mezi čerstvým pekařským droždím a pivním droždím?

Čerstvé droždí je pekařské droždí, které obsahuje specifické organismy vhodné pro výrobu pečiva. Tyto organismy se liší od buněk nezbytných pro výrobu piva nebo vína, kdy mluvíme o pivním droždí nebo o droždí enologickém.

Jaký je rozdíl mezi čerstvým pekařským droždím a instantním droždím?

Čerstvé pekařské droždí obsahuje vodu. Vyrábí se ve tvaru kostiček, má světle béžovou barvu, je hebké a snadno se drolí. Skladuje se v lednici při teplotě od 1 do 10 °C.

Instantní droždí je dehydrované droždí vyráběné ve formě jemných krystalek. Tento typ droždí se prodává v sáčcích o hmotnosti 10 g pod značkou Saf-instant a může se při pokojové teplotě skladovat až 18 měsíců.

Jsem alergický, -á na lepek. Můžu konzumovat čerstvé pekařské droždí?

Droždí jako takové má přirozenou absenci lepku a můžete je tudíž bez problémů zařadit do svého jídelníčku.

Nicméně součástí kuchařských receptů je celá řada dalších ingrediencí, které mohou lepek obsahovat, jako např. mouka. V prodeji jsou některé druhy mouk neobsahujících lepek, např. kukuřičná mouka, kterou lze bez obav použít pro výrobu bezlepkového pečiva.

Více informací naleznete v sekci Bezlepková dieta.