Pekaři a cukráři 

Technologické aktuality

Tlač - + Poslať priateľovi

Technologické aktuality zpracovávají současná témata z oboru pekařství a přinášejí teoretické informace obohacené praktickými příklady.

  • Aktualita č. 1: Sůl v pečení – chuťový přínos, technologická úloha a možnosti náhrady
  • Aktualita č. 2: Moderní alternativy výroby pečiva

Aktualita č. 1: Sůl v pečení – chuťový přínos, technologická úloha a možnosti náhrady


Sůl hraje v pekařství zásadní roli a je těžce nahraditelnou surovinou; její chuťový přínos, schopnost zvýraznit chutě a ovlivnit přímým způsobem kvalitu textury finálního výrobku z ní dělají aktivní a důležitou ingredienci.
V současné době se v některých zemích doporučuje snižovat množství soli v jednotlivých výrobcích, a ani pečivo není výjimkou. Je pravdou, že nadměrná konzumace soli může mít škodlivý vliv na lidské zdraví. Proto je důležité zabývat se tímto faktem i v pekařském oboru.
Prostřednictvím ucelené studie, kterou realizovali pekařští technologové skupiny Lesaffre, byly stanoveny klíčové role soli v pekařském procesu při hnětení, kynutí, tvarování, pečení a zjišťoval se vliv postupného snižování dávek soli nebo jejího úplného odstranění na chuť běžného a jemného pečiva. Z dosažených výsledků byla v rámci evropského kontextu vypracována analýza, stanovily se doporučení na snižování množství soli a nastínily se možnosti řešení, jak pomoci pekařům při snižování dávek soli, aniž by utrpěla chuť jejich výrobků.

Aktualita č. 1: Sůl v pečení – chuťový přínos, technologická úloha a možnosti náhrady ke stažení

Aktualita č. 2: Moderní alternativy výroby pečiva


V poslední době se pekaři stále častěji potýkají s požadavky zákazníků na dodávky čerstvého pečiva. Pro výrobce vzniká těžko řešitelná situace; chce uspokojit svého zákazníka, ale zároveň si tím značně komplikuje ostatní výrobu. Existuje z podobné situace jednoduché východisko? Zkušenosti velké části výrobců pekárenských produktů ukazují, že se nabízí několik možností v podobě využití moderních technologií výroby, mezi které patří řízené kynutí, výroba mraženého nekynutého nebo předkynutého pečiva, předpečené výrobky nebo kynutí v peci.

Aktualita č. 2: Moderní alternativy výroby pečiva ke stažení