Pekařské droždí neboli kvasnice je výrobek, bez kterého bychom si nemohli představit výrobu základní lidské potraviny - pečiva. Jedná se o živoucí lisované buňky kvasinek druhu Saccharomyces cerevisiae, které ke svému rozmnožování potřebují cukr. Velikost jedné kvasinky nepřesahuje 6 až 8 tisícin milimetru. 1cm3 (zhruba 1g droždí) v sobě obsahuje 10 miliard těchto živých buněk droždí! Tyto živé organismy mají schopnost přeměňovat přirozené cukry přítomné v mouce na alkohol a oxid uhličitý. A právě posledně jmenovaný způsobuje kynutí těsta.

Pokud pozorujeme buňku pod mikroskopem, rozlišujeme z povrchu buňky směrem dovnitř, tak jako u většiny rostlinných buněk, buněčnou stěnu, cytoplazmatickou membránu, cytoplazmu, jádro, vakuoly, ribozomy a mitochondrie. Cytoplazmatická membrána, chráněná buněčnou stěnou, zajišťuje vnější výměnu. Cytoplazma vytváří vlastní životní prostředí buňky. Jádro, které obsahuje chromozomy (částice, které jsou nosiči genetických informací), řídí přenos dědičných a základních vlastností reakcí, které vznikají uvnitř buňky. Vakuoly skladují různé zásobní látky. Ribozomy přispívají k výrobě bílkovin. Mitochondrie jsou skutečnými energetickými centrálami, jakmile buňka začne pracovat za přítomnosti kyslíku. Jejich role je v podstatě využít cukry, které má buňka k dispozici pro výrobu energie a dovolit tak buňce zajistit růst.

• Pekařské droždí obsahuje celou řadu živin a vitamínů. V prvé řadě je droždí bohatým zdrojem vitamínů typu B:

  • vitamín B1 (thiamin) se podílí na uvolňování energie ze sacharidů obsažených v potravě, je také důležitý pro srdeční a nervovou soustavu;
  • vitamín B2 (riboflavin) se podílí na uvolňování energie ze sacharidů obsažených v potravě, má vliv na zdravou pokožku, dobrý zrak a správné fungování trávicího ústrojí;
  • vitamín B3 (niacin) se podílí na uvolňování energie ze sacharidů obsažených v potravě, pomáhá udržovat zdravou pokožku, příznivě ovlivňuje trávicí ústrojí a nervový systém

• Kromě vitamínů B obsahuje pekařské droždí ještě bílkoviny (především aminokyseliny) a minerály (zvláště chrom).

  Odborné studie ukázaly, že droždí může pomáhat lidem trpícím:

  • nespavostí - niacin a vitamín B12 společně produkují serotonin, mozkovou chemikálii, která má vliv na klidný spánek;
  • únavou - vitamíny typu B se podílí na uvolňování energie ze sacharidů obsažených v potravě a příznivě tím ovlivňují lidský organismus.

I když je dnešní výroba droždí založena na vědeckých poznatcích a pro její úspěšné zvládnutí se využívají moderní technologická zařízení, její princip je v podstatě velmi jednoduchý:

• • v prostředí, které obsahuje cukr (z melasy), za přítomnosti kyslíku a přídavku živin, kvasinková buňka velmi rychle roste a pomnožuje se
  • proces výroby začíná v laboratoři v malé zkumavce o objemu několika mililitrů
  • postupně se v několika fermentačních stupních získává požadované množství droždí (v objemu řádově m3)
  • po skončení fermentace se zbytky melasy a živin z růstového prostředí oddělí na separátorech; získá se tím tzv. kvasničné mléko
  • z kvasničného mléka se odstraní část vody na vakuových filtrech a droždí se zabalí do zákaznických nebo spotřebitelských balení
  • zabalené droždí je uskladněno v chlazeném skladě a následně expedováno k zákazníkům v chladírenských vozech

Čerstvé pekařské droždí musí být skladováno při teplotách od 1 do 10 °C, což je teplota, při které droždí nepracuje, a tím je garantována jeho kvalita po celou dobu trvanlivosti až do okamžiku jeho spotřeby. Opakované vystavování droždí vyšším a nižším teplotám je oslabuje.

Droždí jsou živé mikroorganismy, které by při mísení těsta neměly dlouhodobě přijít do přímého kontaktu s jinou surovinou, především se solí, která může negativně ovlivnit průběh kynutí. Droždí proto přidávejte přímo do mouky a sůl vsypte před mísením těsta mimo dosah droždí.

Také se vyvarujte kontaktu droždí s vysokou teplotou, protože teplota nad 55°C buňky droždí ničí. Při mísení těsta proto přidávejte vodu nebo mléko s maximální teplotou 40 °C.

Pekařské droždí snáší zmrazení velmi dobře a zachovává si své vlastnosti i po jednom roce skladování při -18 oC, ale pouze pod podmínkou, že je necháte rozmrazit v lednici a použijete nejpozději do 24 hodin.

1 kostku čerstvého pekařského droždí NOLI o hmotnosti 42 g lze použít na 1 kg mouky.

Starší kuchařské recepty doporučují zadělávat kynuté těsto s kváskem, tzn. s droždím rozmíchaným ve vlažném mléce. Modernější kuchařské postupy na kvásku netrvají a doporučují přidávat droždí přímo do mouky. I s kvalitním kváskem Vám těsto nemusí správně vykynout. Opravdová kvalita droždí se pozná až po jeho smísení s ostatními surovinami přímo v těstě.

Tip pro hospodyňky na moderní pečení BEZ KVÁSKU si můžete stáhnout zde

• Hnětení mixérem:

  • Připravte si množství čerstvého pekařského droždí uvedené ve Vašem receptu.
  • Rozdrobte droždí přímo do mouky.
  • Mixujte nejprve 3 minuty na pomalý rychlostní stupeň a poté 5 minut rychle (2. rychlostní stupeň), než Vám vznikne homogenní těsto.

• Hnětení s domácí pekárnou:

• Připravte si množství čerstvého pekařského droždí uvedené ve Vašem receptu.
• Rozpusťte droždí v troše vlažného mléka nebo vody.
• Vzniklou hmotu přidejte do mouky.
• Zvolte potřebný program a postupujte dle návodu k obsluze Vaší domácí pekárny.

Pekařské droždí je živoucí organismus. Jeho buňky mají schopnost přeměňovat přirozené cukry přítomné v mouce na alkohol a oxid uhličitý. A právě posledně jmenovaný způsobuje kynutí těsta.

Kypřicí prášky do pečiva obsahují minerální soli a bikarbonát, nikoliv živé buňky, a pracují za přítomnosti vody na základě chemických reakcí.

Čerstvé droždí je pekařské droždí, které obsahuje specifické organismy vhodné pro výrobu pečiva. Tyto organismy se liší od buněk nezbytných pro výrobu piva nebo vína, kdy mluvíme o pivním droždí nebo o droždí enologickém.

Čerstvé pekařské droždí obsahuje vodu. Vyrábí se ve tvaru kostiček, má světle béžovou barvu, je hebké a snadno se drolí. Skladuje se v lednici při teplotě od 1 do 10 °C.

Instantní droždí je dehydrované droždí vyráběné ve formě jemných krystalek. Tento typ droždí se prodává v sáčcích o hmotnosti 10 g pod značkou Saf-instant a může se při pokojové teplotě skladovat až 18 měsíců.

Droždí jako takové má přirozenou absenci lepku a můžete je tudíž bez problémů zařadit do svého jídelníčku.

Nicméně součástí kuchařských receptů je celá řada dalších ingrediencí, které mohou lepek obsahovat, jako např. mouka. V prodeji jsou některé druhy mouk neobsahujících lepek, např. kukuřičná mouka, kterou lze bez obav použít pro výrobu bezlepkového pečiva.

Více informací naleznete v sekci Bezlepková dieta.