Zamýšleli jste se někdy nad tím, jak hluboce nás formuje odkaz našich předků? Dědíme geny, smysl pro humor, jazyky, stavby i umělecká díla. Každý z nás nese jedinečnou kombinaci zděděných vlastností, ale všichni sdílíme ten prastarý pud přežití a boj s hladem, který nám naši předkové vtiskli do vínku.

Řízeni instinktem nasytit se a touhou po chuti, naši předci položili základy chleba na kvasu, na kterém si pochutnáváme dodnes. Po více než 6 000 let – až zhruba do doby před dvěma sty lety – se kynutí dosahovalo výhradně přirozenou fermentací směsi mouky a vody, živé kultury známé jako kvásek. Ale odkud se vlastně kvásek vzal?

Existuje mnoho teorií o jeho objevu, ale můžeme předpokládat, že šlo o náhodu. Za jedny z prvních civilizací, které objevily spontánní fermentaci a využily ji k výrobě chleba s kvasem, jsou všeobecně považováni staří Egypťané. Archeologické nálezy potvrzují, že rozsáhlá produkce chleba s kvasem byla základem obživy velkých populací ve starověkém Egyptě.**

Kvas: Živý mikrosvět v každém soustu

Kvas je dynamický mikrobiální ekosystém, tvořený především mléčnými bakteriemi (prokaryotickými organismy) a kvasinkami (jednobuněčnými eukaryoty z říše hub), které společně řídí fermentační proces. Metabolity těchto mikroorganismů jsou zodpovědné za charakteristickou kyselost, vůni a komplexní chuť kvasového chleba.

Kvásek – živá směs mouky a vody – vyžaduje pravidelné „krmení“ a péči. Tento prastarý rituál oživování kvasu byl znám již starým Římanům. Ve svém díle Naturalis Historia (kolem roku 77 n. l.) popisuje Plinius Starší pekařské postupy, kdy se část těsta z předchozího dne ponechávala pro přípravu chleba následujícího dne.

Dnes, když si pochutnáváme na kvasovém chlebu, každé sousto v sobě nese ozvěny minulosti a propojuje nás s tisíciletou lidskou tradicí. V tom okamžiku sdílíme stejný prastarý okamžik času – spojení s těmi, kdo před námi hledali stejnou radost z dokonalého chleba.**

Chuť historie

Znalosti, recepty i kvasové kultury se předávaly z generace na generaci.

Když se vrátíme o tisíce let zpět, najdeme důkazy o používání kvasu již v Mezopotámii, Africe i Asii, a to až do roku 3000 př. n. l. Staří Egypťané, kterým se připisuje vývoj prvního kvasu, zanechali na stěnách hrobek a chrámů hieroglyfy zobrazující rolníky sklízející pšenici a pekoucí chleby. Když se dnes podělíme o krajíc kvasového chleba, propojujeme se smyslově s kulinářskými praktikami našich předků.

V roce 2020 spojil své síly tvůrce videoher, vědec a egyptolog, aby odhalili tajemství starověké egyptské kuchyně. Extrahovali 4 500 let staré kvasinky z keramických nádob tím, že do nich vstříkli živiny, probudili spící mikroorganismy a získali výslednou tekutinu. Tato jedinečná spolupráce odhalila hlubokou lidskou touhu znovu se propojit s dávnými tradicemi a uchovat kulinářskou historii prostřednictvím vědy. Zatímco většina kvasinek putovala do laboratoře k dalšímu zkoumání, Seamus Blackley, tvůrce videoher, si jeden vzorek odnesl domů. Po týdnu kultivace se mu podařilo znovu vytvořit chuť starověkého Egypta.

Kvasový chléb živili naše předky – od rolníků po filozofy, od pekařů po panovníky.**

V řeči přežívá odkaz

Historie Aljašky uchovává mnoho legend o prvních osadnících a zlatokopech z dob zlaté horečky, kteří nosili své kvasové kultury přímo na těle – schované v vlněných košilích, aby je udrželi v teple při práci, nebo dokonce spali s nimi v kapsách za mrazivých nocí, aby kvasinky a bakterie neumrzly. Kvas má na Aljašce zvláštní místo nejen v kuchyni, ale i v jazyce – místní ho používají jako výraz pro cokoli nebo kohokoli s dlouholetou zkušeností, včetně samotných Aljašanů.

Starověcí Římané zanechali po sobě stopy svého kvasového chleba. Katastrofický výbuch Vesuvu v roce 79 n. l. způsobil zuhelnatění bochníku, který se tak částečně dochoval a mohl být vědecky zkoumán. Tento bochník, známý jako Herculaneumský chléb, byl upečen v městečku Herculaneum krátce před výbuchem a analýza potvrdila, že šlo o kvasový chléb. Tento unikátní artefakt je pozoruhodným svědectvím své doby a nese pečeť s nápisem: „Vlastnictví Celera, otroka Quinta Grania Vera.“

Představte si to – tyto živé, bublající kvasové kultury nasytily stavitele pyramid, poháněly Římskou říši a byly svědkem klíčových okamžiků dějin.**

Rodinné dědictví ve sklenici

Některé rodiny považují své kvasové kultury za vzácné dědictví, které předávají z generace na generaci. Existují případy, kdy se kvasy uchovávají v rodinách přes 150 let – dokonce se stávají svatebními dary. Čím starší kvas, tím výraznější je jeho charakteristická nakyslá chuť, která z něj dělá cenný rodinný poklad.

Arianna Sikorski z Aljašky zdědila kvas z dob zlaté horečky, který pochází až z 90. let 19. století. S tímto historickým kvasem cestuje po světě a sdílí ho s nadšenci do pečení. Kolem kvasových kultur se točí nespočet kouzelných příběhů a legend, předávaných z generace na generaci – většina z nich však zůstává neznámá.

Kvasové kultury se nám předávají jako staré rodinné příběhy. Každá generace do nich vtiskne svůj otisk a obohatí jejich charakter, přitom však zachovává jejich podstatu – živoucí dědictví, které je třeba ctít a chránit.**

______________________________________________ 

Zdroj: 1. Lesaffre Technical Library 1292. Sourdough metabolism